Valeo 04/2014

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Reh und Wildschwein, Hase und Fasan werden
im Winter gejagt, um ein Überhandnehmen
der Population und entsprechende Schäden
wie die Vernichtung von Jungbäumen, Ernten und
Gärten zu verhindern. Auflagen garantieren dabei
für Deutschland, dass gejagte Tiere – anders
als in der Tierhaltung – nicht leiden müssen. Für
Wildfleisch-Importe (überwiegend aus Neuseeland)
kann dies nicht gewährleistet werden.
Wildfleisch jetzt überall erhältlich
Heutzutage ist es fast überall möglich, eine einzelne
Rehkeule oder einen Wildschweinrücken beim Jä-
ger, in gut sortierten Wochenmärkten, Delikatess-
geschäften oder online zu kaufen. Wer eine große
Tiefkühltruhe besitzt, kann gleich mehrere Stücke
preiswert erstehen und einfrieren – auch als ausge-
zeichnete Delikatesse für die nächste Grillsaison.
Richtig gegart:
eiweißreich und butterzart
Wildfleisch ist eiweißreich und sollte bei Niedrigtem-
peratur garen, um nicht zäh zu werden: Bei Tempe-
raturen bis 90 °C verliert ein Bratenstück kaum
Wasser, und das Bindegewebe (bis 30 %) bleibt
elastisch, statt zu „Gummi“ zu werden. Dazu können
Sie das Fleisch kurz anbraten und dann im Ofen
bei 80 °C fertig garen. Noch appetitlicher wird es
umgekehrt, also erst das Fleisch bei 80 °C im Back-
ofen garen und vor dem Servieren auf beiden Seiten
kurz (!) scharf anbraten. Bei Gulasch dagegen wird
das Fleisch nach dem Anbraten mehr oder minder
gekocht, das heißt, die Temperatur liegt über 95 °C.
Es wird in diesem Fall durch das Kochen zart.
Gesunde und leckere Winter-Alternative
Wildgerichte aus der
LowFett-Küche
Rehgulasch
(für 4 Personen)
Zubereitungszeit ca.
2 Stunden, pro Portion
716 kcal (18,8 g Fett,
28,8 g Kohlenhydrate,
23,6 % kcal aus Fett)
Zutaten
● 700 g Zwiebeln
● 450 g Bundmöhren
● ¼ Knollensellerie
● 1,5 kg Rehfleisch aus der
der Keule
● 30 g Mehl
● 2 EL Speiseöl
● 200 g Tomatenmark
● 2 gr. Dosen geschälte Tomaten
● 500 ml Rotwein
● 400 ml Fonds
● je 3 Zweige Thymian und Rosmarin, 1TL Piment
(gemörsert), Wacholder (gemörsert), 6 Nelken
(gemörsert), 2 TL Zucker, ¼ TL Zimt, Salz
und Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Petersilie,
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
500 g Zwiebeln würfeln, 200 g achteln und beiseite
legen. Möhren schälen, davon 300 g raspeln,
den Rest in feine Scheiben schneiden und beiseite
legen. Knollensellerie ebenfalls raspeln. Rehfleisch
waschen, von den Sehnen befreien und in größere
Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen
und das Fleisch scharf anbraten. Zwiebeln und das
geraspelte Gemüse dazugeben. Ebenso Tomaten-
mark, geschälte Tomaten, 350 ml des Rotweins,
den Wildfond und alle Gewürze. Zugedeckt bei
180 °C und gelegentlichen Umrühren 1,5 Stunden
köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit
die Beilage (wir empfehlen Salzkartoffeln, Knödel,
Kartoffelpüree, Spätzle oder Nudeln) zubereiten und
die geachtelten Zwiebeln zum Gulasch geben. 10
Minuten vor dem Servieren die Möhrenscheiben
und den restlichen Rotwein zugeben und noch ein-
mal kräftig umrühren.
Unser Tipp:
Dieses Gericht
schmeckt auch lecker,
wenn man es noch
einmal aufwärmt.
Also gleich noch ein,
zwei Portionen mehr
zubereiten und
einfrieren.
Angesichts der Bedingungen
von Massentierhaltung und
Tiertransporten vergeht vielen
die Lust auf Fleisch. Doch trägt
es in Maßen und hoher Qualität
zu einer ausgewogenen Ernährung
bei. Gejagtes Wildfleisch bietet
dazu eine gesunde Alternative.
Ernährung
Rezepte: © lowfett.de, Fotos (3): © lowfett.de, © Maksim Kostenko 8
Valeo – stark und gesund • 4/ 2 014