Valeo 04/2014

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Rote Bete Carpaccio mit Gast (für 1 Person)
Zubereitungszeit 20 Minuten, Kochzeit 1 Stunde,
pro Portion 385 kcal (12,6 g Fett, 54,6 g Kohlenhydrate,
29,5 % kcal aus Fett)
Zutaten
● 1 Rote-Bete-Knolle, mittlere Größe
● 1 blaue Kartoffel (ca. 50 g)
● 3 Walnusshälften
● 1 TL Blauschimmelkäse (z. B. Roquefort)
● ½ TL schwarzes Himalaya-Salz,
½ TL schwarzer Sesam
● Crema di Balsamico
Zubereitung
Rote-Bete-Knolle waschen, in einem Topf mit
kleinem Durchmesser und hohem Rand gut mit
Wasser bedecken und 50 Minuten kochen. Nach
30 Minuten die Kartoffel ins Wasser geben. Die
Walnusshälften hacken. Zum Ende der Kochzeit
das Wasser abgießen, Rote Bete und Kartoffel mit
kaltem Wasser abschrecken. Rote Bete schälen
und in feine Streifen schneiden, dann die Kartoffel
schälen und ebenfalls in möglichst dünne Scheiben
schneiden. Auf einem Teller anrichten, mit den
gehackten Walnüssen und dem Roquefort-Käse
bestreuen, Crema di Balsamico dekorativ darüber
verteilen und mit Salz und Sesam das Carpaccio
bis zum Tellerrand bestreuen.
Wildschweinrücken mit Calvados
(für 4 Personen)
Zubereitungszeit 70 Minuten, pro Portion 735 kcal
(24,5 g Fett, 70,6 g Kohlehydrate, 30,0 % kcal aus Fett)
Zutaten
● 800 g ausgelöster Wildschweinrücken
● Salz, Pfeffer
● 1 EL Margarine
● 10 große Schalotten
● 3 Möhren
● ½ l Wildfond
● 1 Schuss Calvados
● 1 kg Fertigteig für Klöße halb und halb
● 2 Pckg. TK-Apfelrotkohl (800 g)
● 2 Äpfel, z. B. Boskop
Zubereitung
Das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühl-
schrank nehmen, damit es Zimmertemperatur
annimmt. Backofen auf 80 °C vorheizen. Den
Wildschweinrücken kalt abspülen, trockentupfen
und das Fleisch mit Salz und Pfeffer (Mutige zusätz-
lich mit 1 EL Zimtzucker) auf beiden Seiten kräftig
würzen. Margarine in den Bräter geben, das Fleisch
daraufsetzen, in den heißen Ofen auf die mittlere
Schiene stellen und etwa 60 Minuten garen. Inzwi-
schen die Schalotten schälen und fein würfeln, die
Möhren putzen, schälen und fein raspeln, die Äpfel
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Kloßteig nach Packungsanweisung zuberei-
ten, Klöße formen und dafür Salzwasser
zum Kochen aufstellen.
Apfelrotkohl und Apfel-
stücke ebenfalls zum
Kochen aufsetzen und
langsam erhitzen.
Für die verbleibenden
ca. 20 Minuten Rest-
Garzeit des Fleisches
die Klöße ins kochende
Wasser geben.
Eine Kochstelle für den
Bräter auf höchste Stufe
stellen. Den Bräter mit
dem fertig gegarten Fleisch
aus dem Ofen nehmen, auf
dieses Feld stellen und das
Fleisch nun von beiden Seiten je 1 Minute scharf
anbraten, dann herausnehmen, auf einem Schnei-
debrett zugedeckt stehen lassen und den Bräter
mit dem Wildfond ablöschen. Jetzt den Apfelrotkohl
noch einmal umrühren, Schalotten und Möhren in
den Bräter geben und kräftig kochen lassen. Dabei
den Fond um 30 % reduzieren.
Rotkohl und Klöße in Servierschüsseln geben, den
Calvados an die Sauce geben (evtl. noch mit etwas
Speisestärke abbinden) und pürieren. Zuletzt das
Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und
alles servieren.
Guten Appetit!
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